不久前，“预制菜进校园”的事件深陷舆论漩涡。起因是江西某地中央厨房将做好的饭菜送到当地一所幼儿园后，由于食品安全质量差、口味差、配送不及时等问题，部分孩子患病，引起学生家长的不满和抗议。

  预先准备好的菜肴再次受到“味道如何、是否安全、营养如何”等多重质疑。一些家长认为，预先准备好的菜肴可以吃，但并不适合所有人，长期食用会对学生的健康不利。有家长表示，能够正常的使用预制菜品，但一定要公开透明，让大家监督，给家长选择的自由。

  与抵触舆论相反，新的进入者不断涌现。瑞幸咖啡创始人陆正耀和趣店老板罗敏均高调进军该市场，而主营火锅和烧烤产品的锅圈食汇也即将成为港股市场的“预制菜第一股”。《趣店罗老板1分钱卖酸菜鱼火爆出圈，为何上热搜的却是负面“黑历史”？》

  预制菜是一个相对较新的形式，目前，社会对预制菜的讨论大多分布在在其安全性、健康性和营养价值等方面。一些花了钱的人预制菜持负面态度，将其视为不安全或不健康的食物。

  然而，实际上预制菜存在已经有相当长的时间了。此外，在2021年，中国预制菜市场的规模就达到3459亿，未来几年将延续较高增长，预计2026 年突破万亿规模。

  最早的预制菜包括速冻食品和净菜，根据解决方法的不同，分为即食、即热、即烹和即配四种类型。这四种类型的预制菜对冷链要求依次递增，保质期递减，新鲜度递增，工业化程度递减。例如八宝粥、速冻水饺、酸菜鱼料理包以及超市里切配好的盘装生菜都属于预制菜的范畴。

  预制菜引发争议的其中一个重要原因，是行业目前缺乏统一的标准和准入门槛，这给了不良企业利用漏洞的机会，导致花了钱的人预制菜产生不信任感。广东省孵化器创新创业导师骆仁童博士表示，为保障食品安全和健康，有关部门应完善管理机制，建立行业标准，让我们消费者在购买和使用预制菜时能够放心和安心。

  从终端对象来看，国内B端预制菜产业链已经相对完善，上游供应端由食品加工公司构成，包括农产品原料、肉制品原料、调味品等。中游是冷链物流系统，下游则是庞大的餐饮体系。根据中国烹饪协会的数据，目前B端预制菜在中国的渗透率约为10%-15%，而在美国和日本已超越50%。在餐饮市场的庞大基数带动下，B端预制菜的发展将稳步向前。广东省孵化器创新创业导师骆仁童博士表示，预制菜的加速渗透反映了我国食品工业化和餐饮连锁化进程的加速。

  疫情期间，预制菜在B端餐饮中越来越普及。不仅人力有限的小饭馆热衷于使用预制菜，实际上许多大型B餐饮企业一直都是预制菜的主要客群。例如，得利斯的客户有海底捞、正新鸡排等。千味央厨的客户包括华莱士、肯德基、真功夫、九毛九、海底捞、老乡鸡等，也会通过经销商渠道供应给小型B客户。

  消费者对预制菜的担忧主要是食品安全问题，但实际上，大部分餐厅使用的预制菜是由中央厨房或食品企业统一切配好或烹饪好送到门店的食材、调味料等，并非大家所认为的“预制菜就是料理包”。此外，餐厅使用预制菜遭到的原因还有“口感千篇一律”、“难吃”，但随着食品研发和保鲜技术的发展，这样一些问题都将逐一解决。

  出于减少相关成本、提高效率、稳定供应和标准化口味等多种目的，B端餐饮对预制菜的需求只会慢慢的迫切。未来，餐饮企业使用预制菜将成为常态，因为餐饮连锁化率的提升是必然的趋势，这将直接决定预制菜的渗透率会促进提升。

  终端对象的C端预制菜市场目前存在一些问题。消费者购买预制菜的根本原因，主要是为了方便省时，因此C端预制菜也被称为“懒人菜”。尤其是在2020年后，预制菜从幕后走向台前，大家不仅习惯了食用速冻食品、方便速食、一些难以自行制作的菜式也变成了预制菜，如佛跳墙、酸菜鱼、猪肚鸡、小酥肉等预制菜越来越受欢迎。

  为了满足多种消费群体和需求，目前C端预制菜的玩法多种多样。早在2008年就布局C端的预制菜公司味知香今年上半年营收破4亿，净利润超7000万，数据喜人；美团买菜、饿了么、盒马、每日优鲜、叮咚买菜等也随后入局，借助渠道优势纷纷加码预制菜；北京全聚德、上海老饭店、云海肴、同庆楼等餐饮老字号也都推出了预制菜产品，并在传统节日以礼盒形式售卖。此外，还有一些跨界玩家也来分一杯羹，比如格兰仕推出了首款预制菜微波炉；科沃斯集团旗下的添可品牌推出食万智能料理机以及与之配套的食万净菜；格力成立了预制菜装备制造公司。

  一方面，随着大批玩家涌入市场，行业变得鱼龙混杂。一些商家利用预制菜的风口，背后却找不合规的小作坊模仿市面上的爆品。以预制菜中最常见的“佛跳墙”为例，相关这类的产品价格从20多元到200多元不等，产品质量良莠不齐，消费者很容易在“踩坑”后丧失对预制菜的信任。

  另一方面，一些小企业没有渠道优势，过于依赖电商，毛利率难以控制。预制菜在C端停留在“尝鲜”的阶段，无论是入驻商超还是线下开店，营收都很难覆盖冷链、促销、经销商等费用。而且，随着行业精准白热化，预制菜为了有极大几率会出现产能过剩，没有供应链优势和足够资金储备的小企业最终难逃被淘汰的命运。

  无论我们是不是愿意承认，如今我们已很难避免使用预制菜。媒体的主流观点认为，预制菜的口味更标准化、更稳定高效，更适应当今高度城市化的生活方式。因此，基于食品安全的大前提，对于预制菜的长期健康发展，监管标准和完善监督管理机制是其中的关键，这样消费者才会减少不必要的揣测，预制菜产业才能良性运转。

  值得一提的是，今年以来预制菜已经引起了政策层面的极大关注。2月13日，《中央国务院关于做好2023年全方面推进乡村振兴重点工作的意见》发布。其中提到“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。这样也预示着行业健康、稳定、可持续发展指日可待。

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