“预制菜进校园”的话题近日成为社会关注焦点，正在多地引起热议。相关话题甚至登上

  近年来，预制菜迎来了发展高峰期。咕噜肉、花胶鸡、酸菜鱼......这些餐厅美味，成为预制菜走进千家万户。便捷、美味，是它们的两大优点。然而，最近，预制菜却站到了风口浪尖的位置。据公开报道，部分学校用预制菜作为学生的餐食，有家长选择自烹午餐，为孩子送饭菜。有家长表示，接受“预制菜”不等于接受“预制菜进校园”。预制菜的安全以及营养，牵动了千万家长的心。也有专家觉得，预制菜是大势所趋。

  “预制菜的油盐含量是否超标？新鲜度如何？有没有含添加剂呢？”一位来自番禺的家长林先生说。他的孩子上小学四年级，平时都在学校吃午餐。近日，他也向学校了解餐食是否采用预制菜。在林先生看来，孩子正处于长身体的阶段，需要更多新鲜营养的食物，而含有添加剂、营养价值打折扣的预制菜显然不是利于孩子身体健康的最好选择。

  广州医科大学附属第二医院营养科医师曾婷和记者说，预制菜中的部分营养素比如蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素，以及矿物质是相对来说比较稳定的。一些水溶性维生素比如C会损失比较厉害，如果长时间存放，还轻易造成亚硝酸盐过高的风险。因此，蔬菜类不适合做预制菜。此外，不同的加工方式，对于食材的营养损失带来的影响也不一样。“预制菜的工艺流程是不是真的存在卫生、防腐剂、添加剂、高糖高盐高脂等问题。”曾婷说。

  此外，部分预制菜标识信息不详细，包括未标注主要食材、未标注菜品分量、未标注生产日期或保质期等问题，亦备受关注。

  记者了解到，预制菜产品可细分为4类，根据加工程度的不同可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类，即食食品开封可直接食用，即配食品则需要自行配菜、调味、烹饪，是四类中操作环节最多的预制菜。记者此前走访市场看到，预制菜的品类相当丰富，比如红烧马蹄狮子头、佛跳墙、香焖花生猪手、红烧牛腩、麻辣小龙虾、剁椒鱼头等制作繁复的高难度菜品都被做成了预制菜。多家上市公司入局布局预制菜市场，预制菜第一股“味知香”的预制菜品种超过200个，国联水产自主研发的预制菜菜品已近100种。

  预制菜产业发展迅速，有其优点。预制菜的产品选择多元化，因量产、标准化生产所以更能保证口味的稳定性，“最重要的是预制菜能减少后厨人员，提高出餐速度，降低生产所带来的成本，避免食材在生产中的浪费。”食品产业分析师朱丹蓬和记者说。简而言之，预制菜简单方便，能够大大减少食堂的人员配置、设备投入、原料采购、储存保鲜等环节，降低经营成本和管理难度。

  据艾媒咨询多个方面数据显示，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元。2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来中国预制菜市场保持20%左右的增长率快速地增长，2023年预制菜市场规模将达5165亿，未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。

  “预制菜是未来团餐的重点品类，校园餐这个庞大的市场是团餐企业所瞄准的重点。当前学校饭堂存在两大问题，一是食品安全问题频繁发生，这跟运营机制、运营模式以及承包商的素养和道德有很大关系。另一方面，营养、膳食合理搭配也是重点问题。在预制菜走进校园的顶层设计方面，目前还存在一定的欠缺。”朱丹蓬说，首先要解决国标出台的问题，才谈预制菜进入校园；再谈的保障，以及营养、风味的味道。预制菜进入校园，这是一个大趋势，如何让校园餐饮，既要政策支持，也要有产业的支持，也要有消费端的认知。

  “预制菜，不代表不营养。”广东省餐饮行业协会秘书长程钢认为，所有食物都有其合理的生命周期，预制菜只是一种安全延长农产品时空半径的加工方式。“质量安全、营养健康一定要成为广东预制菜的代名词。要以标准规范设立‘进’的门槛，不合标、不合规，不能进；要以底线红线高举‘出’的鞭子，触底线碰红线，坚决出。”程钢说。如何保住预制菜的营养，进行锁鲜？记者通过调查了解到，以广州酒家为例，其在保质上采用快速急冻法，先快速通过-30急冻隧道，在半小时内将食品中心温度降到-18，从而使食品内部水分凝结成微米级冰晶，以此最大限度地保证了食材的细胞活性，锁住产品的新鲜风味，同时抑制微生物的生长。

  预制菜进校园是顺应社会持续健康发展的大趋势。有有经验的人指出，在预制食品进入学校食堂的过程中，国家及相关监管部门应提出营养和安全方面的高要求，督促企业增加营养价值和安全管理方面的资产金额的投入和专家指导，专门针对学生群体制定预制菜生产标准，并要求有关部门进行更密切的监督，提供各种数据资料。朱丹蓬建议，结合终端菜品发展要建立产品质量标准作业程序（即sop），搭建生产检测体系，不断迭代更新预制品生产技术。

  中国政法大学民商经济法学院经济法研究所副教授范世乾接受各个媒体采访时称，预制菜企业作为食品生产企业，需要遵循《中华人民共和国食品安全法》的要求，生产设备、生产的基本工艺、工艺流程、卫生环节、容器包装、原材料等，都有相关法律规定进行管控。他认为，基于此，学校和公司能够选择向家长公开制作过程，例如选择家长代表参观企业预制菜生产的全部过程，消除家长顾虑。