新学年开学了，孩子的胃又成为家长们关注的焦点之一。在学校吃得好不好？舌尖上的安全如何保障？随着“预制菜”日渐盛行，校园的食堂有否引入？

  近日，南都记者对市内部分校园食堂及实行配餐制的学校进行了走访，暂未发现有学校使用“预制菜”，而在保障学生校内饮食安全方面，不少学校多管齐下：飞行检查、家长陪餐、家委考察成为“标配”。

  此外，最近一段时间以来，多地教育局及市场监督管理局，均就属地学校是否有预制菜作出回应。9月21日，南都记者致电广州多家学校配餐企业，对方均回应称没有预制菜制售，同日，南都记者通过官方渠道致电广州市教育局，对方回应称，已关注到相关舆情，如果有回应将会及时公布。

  南武中学附属学校副校长、小学部负责人梁丽红告诉南都记者，学校小学部学生是到食堂用餐，初中部则配餐到班。为了让孩子吃上热腾腾的饭菜，小学部学生的取餐过程也进行过调整，起初是孩子到取餐窗口后，食堂阿姨才开始配菜，但此方式过于耗时。

  最后学校决定，食堂阿姨在中午12点左右开始统一配餐后将餐食放在保温装置上，等待孩子来取餐。十分钟后，南武中学附属学校小学部的学生进入食堂，有序领取自己的午餐。

  对于学校的食品安全，该校食堂专门有一面公示墙，食堂台账、从业人员健康证、食品采购索证索票情况等一目了然。梁丽红说，对于食材的存储，也有严格要求，用于储藏米油调料的储藏室不仅有空调恒温通风，窗户也是选用双层玻璃，并加装了纱窗防四害。

  此外，储藏室内的每一种食材旁边都有一张“仓库登记表”，上面写着食材的购买记录、出仓记录等信息。梁丽红表示，这些工作虽然琐碎，但这是在食堂管理中必不可少的一步。为了杜绝浪费，学校在米油调料的购置上不会大量采购。

  梁丽红说，学校每天的午餐会留样48小时，以备质检。学校也有“家长陪餐制”，且欢迎家长预约来学校陪餐。

  洗消间、切配区、烹调区、冷藏室、加工间、烹饪间、点心间……在广州市外语实验学校的后厨，各个区域严格按照食药监要求，井然有序，干净整洁。早在2005年，该校食堂就成为了广东省A级食堂。

  “学校的食堂一直是我们自主管理，有着精细的管理制度、严格的操作规范，我们每天使用的食材都是由公开招标选出的具有正规资质的供应商，当天新鲜运到学校。“学校主管食堂的负责人告诉南都记者，每天除固定验收团队外，还有一位流动的厨师班班长和普通员工参与收货、验货：所有进入食堂的食材，除了要求有当天、当批次的质检报告外，还对食材的外观、新鲜度、干净度、嫩度有很高的品质要求。如果达不到他们的高标准，即使是质检报告合格，也要被当场拒收退货，实际做到食品安全“零容忍”。

  从2019年开始，学校启动了学校食堂的飞行检查。“飞行检查采用不发通知、不打招呼、不听报告、直奔现场的方式，由当天值日的校领导带队，检查组的人员有学生代表、教师代表、督导室成员等等。”

  白云区贤丰第二实验小学校长谢丽丽说，学校食堂是由从正规的有资质的配送公司做食品原材料的配送，原材料都是新鲜的，且都是指定专人负责定点采购。学校严格执行食品原料的索证验收制度，确保原材料的质量安全，为避免一些不合格的原材料进入校园，学校还对食品原材料进行严格的检验和检测。

  “我们制定食品加工的操作规程，例如洗菜的工序，我们都是要经过浸泡30分钟，预防那些青菜的农药的残留，并且还有专人负责登记记录的。”谢丽丽告诉南都记者，学校还会加强对厨房工作人员的健康检查，确保厨房从业人员的身体健康，预防传染病发生。

  对于食品安全卫生，学校严格按照上级的要求和措施去执行。确保校园的食品安全防范工作有效开展，保障师生的身体健康和生命安全。同时，学校也让家长、家委参观，参与学校的厨房管理，形成家校共管。

  南都记者通过调查了解到，广州市内大部分小学都没有开设校内的食堂，都是采用配餐制。那么如何确保配餐公司送来的食品安全？

  越秀区豪贤路小学校内没有开设食堂，采用第三方送餐。豪贤路小学校长叶丽诗告诉南都记者，学校通过招标，选定配餐公司。配餐公司实现“互联网+明厨亮灶”全覆盖，该公司有端口，可以让家长观看厨房工作动态，并定期邀请家长去实地探访、考察，日常，学校也会派人到场监督。

  南都记者致电广州多家学校配餐企业，多家企业均称没有用预制菜。其中，蒸味佳（广州）餐饮管理有限公司相关负责人告诉南都记者，企业给广州的几所小学和中学做配餐服务，企业没用预制菜，都是当天现做的，“我们是明火厨房，是有炉灶的，不是预制菜那种包装的。预制菜肯定没有现做的有营养”。

  广州新又好集团有限公司则回应称，企业供餐给番禺区7、8所学校，并没用预制菜，是中央厨房制售的成品配送给学校，也是企业自己当天做的，“预制菜是很有争议性的话题，虽然很火，但有多少家长愿意接受预制菜呢？预制菜本身就会有添加剂，我认为，预制菜更合适提供给社会公众，按需供给”。

  此外，佛山市中央厨房供应链有限公司相关负责人也回应南都记者称，目前企业对接佛山20多所学校，每天供餐约1万份左右，都是当天新鲜制作、新鲜烹饪的，“我们对接的学校都没有饭堂，不具备制餐的条件”。该负责人称，比如青菜，企业是从生产基地拿回公司现场制作的。

  对于预制菜能不能进校园的问题，有供餐企业表示，首先预制菜的概念需要界定，其次便是进校园后，孩子的身体健康能否得到保障发展，也需要完善相关的政策法规。多家供餐企业均表示，对于即热即烹的预制菜食品，他们是反对其进入校园的。

  南都记者不完全梳理发现，成都、青岛、湖州、荥阳等多地教育局曾就此话题公开回应称，属地学校并没用预制菜，而珠海市市场监督管理局也曾回应称，珠海学校的食堂没有成品的预制菜。

  9月21日，南都记者通过官方渠道致电广州市教育局，对方回应称，已关注到相关舆情，如果有回应将会及时公布。

  南都周刊9月20日发起“你支持预制菜进食堂吗”调查，截止至发稿前，调查多个方面数据显示，77.3%的人不支持预制菜进校园，认为吃食堂就是图个新鲜卫生，20.9%的人则表示无所谓，认为只要保证质量没问题就行。

  那预制菜到底安不安全呢？9月20日，广州卫健委曾就预制菜话题发文称，预制菜有优点也有缺点，预制菜的食品安全相对更有保障，但在口味、口感和质地方面都相对欠缺，而且营养较为单一。

  广州卫健委表示，不建议一日三餐都吃预制菜，经常使用有极大几率会出现营养不良等情况，具体来看，是因为食材种类的限制，导致预制菜的营养较为单一，另外维生素等成分可能会在工艺流程中出现较多的流失，再有，预制菜的主食多为白米饭，难以实现粗细搭配。广州卫健委建议，点餐选择大点的餐饮店，购买包装预制菜挑选出正规大品牌商家。

  中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖在此前接受各个媒体采访时曾表示，预制菜是通过工业化、标准化加工生产的成品和半成品菜肴。现在进入校园的预制菜，主要是预制净菜和半成品菜肴，而不是大家理解的C端的即热即食的菜肴。这种菜肴进校园非常少，原因是即热即食的菜肴成本比较高，比如肉类预制菜的红烧肉、水产类预制菜的酸菜鱼等。所以不能够把半成品的预制净菜、预制食材和C端消费的即热即食的菜肴混为一谈。

  张春晖告诉南都记者，预制净菜主要是指对蔬菜、肉类、水产等进行预处理或预烹调，“蔬菜的话，就是切丁、切丝、切片以及杀酶杀青，肉类的话就是切丝、切丁、切片、滚揉、腌制等”。张春晖表示，这样的预处理生产的预制净菜和半成品菜肴在冷链条件下，营养和安全是能够获得保证，通常不需要添加防腐保鲜抗氧化剂，“和家里面现制现做的没有过大区别，因为我们用标准化操作，规范化生产”。

  张春晖认为，市场对预制菜的认知还存在着误解。目前，家长认为预制菜不如现制现卖的安全，主要指的是即热即烹的预制菜，比如酸菜鱼、红烧肉等，这也是目前市面上C端主要流行的预制菜产品，“这些即热即食类产品确实会用一些防腐、保鲜、抗氧化剂。但是这些即热即烹的菜很少能够进入学校、进入学生餐”。他表示，一般热链学生餐从生产到餐食的过程通常不超过几个小时，冷链学生餐一般会用双厨房模式（卫星厨房），生产中不需要额外使用添加剂。

  此外，张春晖也向南都记者表示，像酸菜鱼、红烧肉等即热即烹的食品是不太有几率会成为学生餐的，一是这部分预制菜成本比较高，二是学生餐的蛋白、维生素、矿物质、脂肪等营养搭配都是有要求的，“有些厂家、学校生产采购管理和品控等环节出现一些明显的异常问题，但咱们不可以把所有的这种问题都归因于预制菜本身，事实上，预制菜满足了我们对营养、美味、便捷、安全的需求”。

  近日，省市场监督管理局联合省教育厅、省人社厅发布《关于广东省加强学生集体用餐配送单位食品安全管理指导意见》（下称《指导意见》），督促落实校园食品安全主体责任、属地管理责任、主管部门责任、监管部门责任，健全全链条监督管理机制，切实守护校园食品安全。

  推行校外供餐单位“互联网+明厨亮灶”。根据《指导意见》各级市场监督管理部门要督促指导学生集体用餐配送单位（以下称“校外供餐单位”）严格落实食品安全主体责任，按照法律、法规、规章、食品安全标准规定进行经营，对食品安全负责并接受学校监督。校外供餐单位理应当依法取得主体业态为餐饮服务经营者（集体用餐配送单位）的食品经营许可证后，方可从事集体用餐的膳食加工、分装和配送等经营活动。校外供餐单位主要负责人、食品安全总监、食品安全员等应当依规定落实日管控、周排查、月调度制度的各项要求。

  《指导意见》还要求推行校外供餐单位“互联网+明厨亮灶”，在食品库房、烹饪间、分装间（专间）、餐饮具清洗消毒间、留样冰箱等重点场所实现互联网+视频监控全覆盖，主动接受学校、教育、人社、市场监管等部门的监督。推进校外供餐单位主动购买食品安全责任保险。

  学校应当建立校外供餐单位评价和退出机制。教育、人社等学校行政主任部门要指导督促订餐学校建立健全校外供餐管理制度，强化校（园）长食品安全第一责任人责任，加强食品安全教育和日常管理。学校要依规定配备食品安全管理人员，落实校外管理措施，督促委托的校外供餐单位落实食品安全管理制度。

  学校应当建立校外供餐单位评价和退出机制。退出情形包括但不限于以下情形：1.食品经营许可超过有效期的；2.发生较大或以上食品安全事故的；3.因食品安全问题引发较大或以上舆情事件的；4.因违反《食品安全法》及其实施条例、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律和法规，一年内累计受到2次或以上行政处罚的；5.因存在重大食品安全风险隐患受到市场监督管理部门或教育部门（人力资源社会保障）通报的。

  南都校探邀请您填写学校食堂调查问卷，为改善孩子就餐出一份力，填答卷有望获得红包。