当前，全国80%以上的高校通过外包方式引入社会餐饮企业为学生提供膳食服务。餐饮外包业态包括学生食堂基本伙食、餐饮、地方风味、连锁品牌餐饮、西式简餐、咖啡餐饮、档口特色餐饮、传统点餐和快餐吧套餐等，其中，风味餐饮逐渐占据主流。餐饮外包企业承担的办伙数量超越了高校餐饮服务总量的三分之二。在高校学生餐饮外包实践中，根据物理空间和运行机制，形成了以下很成熟稳定的三种外包模式：

  （一）以食堂档口为承包对象的外包模式。在此模式中，甲方（学校伙食部门）主导整个食堂的安全运行、卫生清扫、供餐服务和公用餐具洗消，并管理各档口食品类型安排、原材料供应及饭菜价格；外包档口（具从业资质的社会餐饮）仅负责组织从业人员按有关要求进行食品生产和销售。此种模式可控性强，风险较低，但甲方需具有食堂运行的基本队伍和强有力的专业监督管理能力。

  （二）以整体风味餐厅为承包对象的外包模式。此模式是将经营性风味餐厅整体外包，在甲方的指导和监督下，乙方按合同协议承担办伙中各要素的管理并使之符合甲方要求，乙方拥有自主经营管理权并接受甲方监管，伙食原材料供应则按照合同约定执行。此种模式属于中等风险状态，需引进具有一定规模和经营管理经验且特色明显的社会餐饮企业承办风味餐厅。

  （三）以整体学生基本伙食堂、食堂为承包对象的外包模式。在本模式中，甲方负有重大的指导、培训和监管责任，有条件的甲方可负责外包食堂的伙食原材料供应。基于基本伙食堂的就餐规模、公益性体现及学生的广泛关注度，此种模式的风险性较高，特别需要与实力强劲、诚信度高、责任心强、经验比较丰富的优质企业合作，要求甲方监管团队具有较全面的高校餐饮知识水平和较高专业化监管能力。

  以上三种餐饮外包模式被高校依据自己情况分别采取了，一般而言，高校伙食部门自身办伙实力与经济基础较好的，多采用第一种模式，部分采用第二种模式，将非主营餐饮业务外包，自己承办所有学生食堂，以降低外包风险；自身办伙能力有限或不具办伙实力的高校（缺乏在编伙食骨干团队或新校区、新办高校食堂），则会兼具第二种和第三种模式，依靠引入的企业承担相当部分乃至全部学生餐饮，以满足学生的餐饮需求，甲方则履行监管责任，共同完成艰巨的办伙任务。

  由于餐饮服务外包方式引入社会资源和竞争机制，遵循市场化逻辑，让专业的人做专业的事，并符合政府及教育部关于高校后勤社会化改革的文件精神，通过这一举措输入具活力的社会餐饮经营理念与管理方法，选择兼具特色的社会餐饮，实行“全天候”多元化服务方便学生就餐，提供不同的品种需求和个性化选择，并以新颖前沿的办伙理念和彰显时代风格的餐厅育人环境服务学生，从而改进了学校餐饮服务供给的质量和效益，提高了学生对学校餐饮的满意度，获得了学校认同。同时还有效化解了学校规模逐步扩大、食堂在编人员急剧减少等问题造成的在完全自办餐饮中面临的队伍、技术、管理、服务、创新、资金及环境装饰等自身难以克服的困难，使正常办伙得以持续，达到餐饮外包的期望目的。

  由于引入的社会餐饮多以经营间接成本比较高的特色风味食品为主，同时实行“全天候”服务和注重改善就餐环境，在提供餐饮“附加价值”的同时获得了较高的营业收入。在绝大多数境况中，各校引入的企业都要向甲方上交“伙食管理费”，高校伙食部门将这部分收入完全用于补贴饮食中心整体办伙产生的亏损（如消化因2008年以来市场大面积上涨的伙食原材料成本以及逐年增加的人力资源成本），以确保学生食堂基本伙的公益性地位。同时，许多高校在引入社会企业时，根据当时面临的食堂设施安全隐患突出、正常办伙条件欠缺、餐厅环境简陋、经费不足等明显问题，采取“重资产”引进方式（企业投入改善餐厅环境条件或更新、购置炊事设备），作为回报，甲方给予企业减免“伙食管理费”、延长承包期或适当调整餐饮业态的待遇，由此，通过引入社会餐饮、化解燃眉之急、消除办伙隐患、美化就餐环境，满足学生的餐饮需求。

  高校学生餐饮服务外包必定伴随着餐饮业态的调整和企业对利润的追逐。实践中，由于外包餐饮业态异化重构和甲方对众多品种的成本监管难以到位，都会存在公益性基本伙式微（基本伙主流餐饮占比不足40~50%）、经营性风味成为主流以及重资产引入过度装修餐厅的现象；都会存在自定伙食品种和价格、伙食高中低档次比例失调、饭菜价格偏高（部分品种明显超出间接成本规定）的现象，有些品种其价格甚至与社会餐饮持平（高校食堂价格应当低于社会同类餐饮10~15%），导致学生伙食费支出上涨明显。

  引入外包企业中常因招标规则设计和潜规则因素，不可避免的从招标源头就存在“劣币驱逐良币”现象，引入了“先天不足”的社会餐饮企业。这类企业整体基础薄弱，普遍缺乏合乎现代团餐管理的职业经理人和知识型员工，员工素质参差不齐，食堂相关管理制度不健全，缺乏有效管理模式的应用，员工卫生意识不强，缺乏标准化管理培训，餐饮生产现场管理不规范，品种同质化现象严重，伙食质量不稳定，质价量失衡，食品卫生隐患明显，潜藏办伙隐患。

  当前的社会团餐市场还处于资源高度分化的“春秋时期”，远没有进入到资源优化的“战国时代”，没有构建起良性循环的餐饮生态系统，整体上表现为无序竞争状态，与发达国家社会团餐企业产业化、半成品化、预制菜化、物流化、规模化、标准化、品牌化比较还有很大的差距。基于我们国家社会团餐企业的现状以及高校食堂外包的现实需求，加强对外包食堂的监管就显得很重要。现实中广泛存在甲方监管不力的现象：一是缺乏专业性监管队伍，导致监管流于形式，难以有效发挥监管作用；二是缺乏有效的监管标准和方法，缺乏科学可行的监管制度和考核机制，针对性差使监管不得要领，处于事倍功半低水平监管状态，作用极为有限；三是以包代管，放任自流。

  转包指以“张三”的餐饮企业在高校食堂招标中标，实际上由“李四”的餐饮公司来经营该食堂。分包主要是指外包企业将所承包的学校食堂的档口分包给个体工商户经营，外包企业仅负责食堂宏观管理、餐厅卫生清扫和公用餐具洗消，多数情况下各档口自行组织人员、自行采购食材、自行确定饭菜价格，受控程度较低。这两种方式隐患较多、危害性明显。因此，高校学生餐饮外包协议中应当明确禁止转包和分包行为。

  （1）餐饮管理公司引入不同烹饪技术和特色的厨师长团队联合经营各档口的方式。这种经营方式与转包和分包具有本质性的差别（各档口完全受控并按制度标准管理到位，提升了餐饮价值）——餐饮管理公司除负责餐厅的公共卫生、公用餐具洗消、安全管理、服务培训、食堂设施设备管理外，还必须负责联合经营的各档口的用工管理、食材供应、品种安排、价格档次，并将人员相关证件、资料报甲方备案，主动接受监督。

  （2）服务外包允许食堂档口采取品牌合作经营方式。但规定品牌合作经营数量不允许超出服务档口数的三分之一，相关证件、资料报甲方备案，接受监管。

  本节探讨了高校学生食堂外包的效益和存在的问题，符合事物的两分法，因此，引入社会餐饮不能因噎废食。高校应该依据自身实际进行学生餐饮供给端与需求侧的精准分析，确定食堂外包的模式和管理运行机制，充分的发挥其优势，管控其风险，切实做到条件具备、培训和监管到位，那么，所有风险都是可控的，就可以在学生食堂外包中实现学校与企业双赢，广大学生受益。

  党的十九届五中全会提出“十四五”期间要实现高水平质量的发展，高校必须响应中央要求和落实教育部规划，高校伙食服务外包和监管也要实现高质量服务和高质量监管，而高质量监管必须以监管的依据、团队、方法和要素为坚实基础。

  食品安全法、消防法、劳动合同法和招标投标法；教育部、市场监管总局、中国教育后勤协会、地方政府、地方教育主管部门和地方高校后勤协会的有关法律法规；高校与餐饮企业签订的合同协议及伙食部门规章制度等。

  实行日常巡查和定期监管相结合的方法，日常巡查每天安排一人进行，主要是针对开餐中餐厅运作情况——饭菜质量、品种、价格（体系）、保温、卫生、服务、秩序、安全、节粮、垃圾分类及处理等；定期监管每周一次，监管团队全员参与分工负责，重点根据检查表对后厨生产与安全进行全要素（见后文）检查，坚持目标导向和问题导向，致力于察觉缺陷并处理问题，做到秉公办事、记录准确、奖优罚劣、整改提高，真正发挥好专业监督及保驾护航作用。

  1.高校要明确餐饮外包的监管部门，并着力培养专业化和结构化的餐饮监管队伍，监管团队一般由3~5人组成（专职与兼职结合）。

  餐饮是一项系统工程，因此，学生食堂外包监管必然涉及众多环节和因素。高水平监管在涵盖办伙全部要素的同时，应重点加强对以下办伙要素的有效监管，以追求稳定的外包期望值和确定性，建立起食堂外包的长效机制。

  1.办伙条件的投入与监管。健全的条件是正常安全办伙的重要物质基础。甲方应确保为引入餐饮公司可以提供经营服务场所、配置大型餐饮设备（包括水电、电梯、空调、供暖、灶具、油烟净化器、冰箱、餐桌椅等）、设置独立洗消间并承担食堂的大型维修改造。

  2.外包企业用工的监管。应核实企业是否依法用工、有没有从事餐饮服务的相关证照——个人来源背景、有效证件、健康证、上岗培训证、文明礼仪、文化水平等，检查食堂服务监督窗设置，餐厅经理有没有较高的综合素养（文化程度、管理上的水准、业务技能）。

  3.食材供应链监管。必须加强对食材供货商及生产基地的必要考察，监管食材来源（追溯）、物流方式、食材质量、价格体系、卫生与保质期状况，坚持采购索证，严格食材验收、食材储藏（常温、冷藏、保鲜）、相关记录和资料完备并留存备查。

  4.餐饮业态、质量、品种、价格、档次的监管。 食堂饭菜质量、价格体系和师生利益紧密相关，是监管的重点。应检查基本伙食占比及高、中、低价格的正态分布，监管食品成本管理及核算情况；监管饭菜是否明码标价、是否制售冷荤和热饭菜供应，不得出售剩饭菜。

  5.食品卫生和食堂洗消监管。检查卫生知识培训、卫生责任区划管理、炊事用具和公用餐具清洗消毒、食品留样、添加剂管理、食品生熟分开和食品加工烹饪流程情况，监管食堂员工戴口罩手套使用工具售饭、用餐人员专用洗手消毒设施和有毒有害物品管理情况。

  6.生产及服务安全的监管。检查安全培训、交通组织、标识系统、消防设施、应急灯、后厨门禁、明厨亮灶视频监控、油烟蒸汽抽排净化和疫情防控落实、各类应急预案及其应急演练，检查服务标准、餐厅文化育人、节能降耗、节粮宣传、垃圾分类、管理模式应用等，确保食堂安全运作、优质服务并促进绿色食堂建设和环境保护。

  7.转包分包的监管。要对外包食堂办伙队伍构成、联合经营及品牌合作方式及主导权属进行相对有效监管，防止转包或分包行为的发生，以确保食堂外包风险在可控水平并杜绝增加伙食成本，保护好学生利益。

  8.民主办伙的监管。检查外包食堂定期公布（明示）炊事员从业资质、食材采购渠道、供应商资质、食材价格等相关信息，甲方要定期对外包食堂的管理服务进行问卷调查，了解学生意见、建议和满意率是不是达到合同约定的水平，以实现外包食堂的持续改进和良性运行。（赵相华）