最近两年里，杭州一家餐饮管理公司陆续托管了46家工厂企业的内部食堂，直接掌管了数万杭州人的嘴巴。如果按照营业额来排名，它3000多万元的年营业额，已超过了很多老牌餐饮店，足以排入杭州餐饮界的前十位。

  托管食堂是最近几年流行起来的一种餐饮管理模式，与以前出现的承包食堂有些类似，但在管理上更规范。

  目前，很多专门干食堂托管的公司已形成了较有规模的连锁模式。他们有统一的工作流程、统一的工作服、统一的品牌标识胸牌等，连他们采购的蔬菜、肉类，都是由定点供货商统一配货免费送上门的。

  杭州成规模的食堂托管公司有数十家，其中一部分是由学校后勤部门转制成立的，比如浙江大学饮食服务企业、杭州师苑餐饮管理公司等。加入该行业的还有快餐公司，他们占了食堂托管公司的绝大部分，比如钱江快餐公司、大排大快餐、笑哈哈快餐、捷美洁快餐有限公司等。

  钱江快餐公司的梁韶山说，他们在竞标托管食堂时还经常能见到外资公司的影子，比较成规模的是法国的埃顿服务公司，此公司不仅托管食堂，还有保安、保洁等各项后勤服务内容。

  托管食堂的饭餐标准，一般比外卖快餐便宜得多。中国人寿杭州分公司食堂内两荤两素标准为5元左右，一些工厂食堂基础定价为3.5元－4.5元之间。

  与目前外卖快餐45%左右的毛利润相比，企业和事业单位食堂托管毛利润约为30%；托管学校食堂的毛利润再低些；然后是工厂食堂，普遍在10%－20%之间。

  梁韶山说，大型节假日里，在他们托管的食堂里还会推出免费就餐，中秋佳节会送给每位就餐的员工一个月饼；为了让员工对就餐环境产生好感，托管食堂都配备专门的清洁工，吃完离桌，清洁工马上把桌子收拾干净；杭州摩托罗拉通信设备公司托管出去的食堂，有符合一线流水线作业的效率，每个打菜工在1分钟之内，最快可以给12个人打菜！

  对于快餐公司来说，经营托管食堂其实很省心，因为托管食堂的消费者人数几乎是固定的，一般都在1500人左右，这在签托管协议之前通常会得到确认。赚钱的关键点是找到一个就餐人数多的企业食堂，比如杭州摩托罗拉通信设备公司食堂，每天的就餐人次超过8000。

  食堂饭的质量如何保证？杭州师苑餐饮管理公司有一个“超一罚二”的规定，以避免追逐利润而不顾就餐满意度的情况：只要食堂核算出来的毛利润超过核定毛利润一个百分点，食堂主管的奖金就要倒扣两个百分点。

  钱江快餐公司与企业签订的托管协议上有一条，专对于员工的就餐满意度。一般满意度为80％，要是调查发现员工就餐满意度远未达到协议要求，托管公司就可能被请出食堂。

  因为有“满意度”制约，托管公司会在菜肴品种上花更多工夫。西湖数源公司食堂由浙大饮食服务公司托管后，中午正餐的菜肴品种由原来的20个增加到了40多个；钱江快餐公司在托管的8家单位食堂内，每个星期都要公布下一周的菜谱，每半个月对菜肴进行评价，每半年由全体就餐人员进行评价。

  好的托管食堂不仅让内部员工满意，还吸引了周围其他单位的员工过来用餐。西湖数源公司食堂主要为数源科技和西湖电子的700多名员工服务，中餐的就餐人数经常超过2000人，办出去的就餐卡超过了3000张，原因是附近的软件园、百脑汇等单位员工常常会过来搭伙。

  中国人寿杭州分公司有500多名员工，一般每个工作日里有一半的人在单位食堂吃早饭。也就是说，每天有一半的员工根本不需要过多的担心迟到，因为食堂早餐的供应终止时间就是早上上班的时间。

  原先人寿员工们的早饭都是在家或者在外解决的。能吸引这么多员工在单位食堂吃早饭的原因，是单位把食堂交给了快餐公司托管，托管公司在点心房里花了不少工夫，推出了豆浆、豆腐脑、牛肉粉丝、麦饼等十多个早餐品种，价格也不太贵，人均消费2元左右。

  做好早餐，吸引更加多的员工在单位吃早饭，对于各个委托单位来说除了能减少迟到现象的发生，还能保证员工吃饱肚子后再工作。而吃早餐对于提升工作效率的影响，已经被大众普遍认同，打入“早餐＋工作效率”在百度搜索，就有14.5万篇关于吃早餐有利于提升工作效率的帖子。

  业内有更进一步的观点认为，托管食堂提升了企业的中餐、晚餐质量，免去了员工出外就餐，既节省了大量时间金钱，也在无形中为企业提效做出了贡献。

  现在很常见的食堂托管方式有两大类，一类交管理费，另一类不交管理费；交管理费的，又有固定交费与按年营业额提成两种。

  无论交不交管理费，委托单位与托管公司各自付出的成本几乎一样：委托单位需要出示食堂场地、厨房、仓库、厨房内的大型设备（冰箱、吸油烟机、灶台等），托管公司付出的是厨师、服务员、低值易耗物品（菜刀、抹布等）。

  以2000人就餐的食堂为例，就餐场地面积与厨房、仓库的配比要求一般是1∶1.2，食堂工作人员与就餐人数的比例控制在1∶50－1∶80之间。水、电、煤气这些日常费用，有些由委托单位付，有些由托管公司负责。

  业内认为，将食堂托管出去能够大大减少投入，比如托管公司的员工工资就比委托单位的正式员工工资低不少；而托管公司在经营食堂时，也能通过降低采购成本、减少浪费等方法，提高赢利水平。

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