“在外打工最放心不下的就是孩子,虽然每次都给他很多钱,但还是担心他吃不好喝不好,还怕他拿着钱出去乱花。”学生家长宋先生接受媒体采访时说,他与妻子常年在外打工,孩子在镇上上学,年迈的父母也无力照顾。宋先生表示,孩子能在学校餐厅吃饭再好不过了,作为家长,他信任学校食堂,“相比于校外的小吃摊点,学校的饭菜质量、卫生应该能让人放心。”宋先生如是说。

  2011年9月,在济宁市某乡镇的中学食堂,多名学生因食用蜡样芽孢杆菌污染的小麦粉馒头导致了食物中毒,出现恶心腹泻的症状。此次食品安全事件牵涉到学生的生命安全,引发了社会广泛关注,随后农村学校食堂管理现在的状况也成为公众热议的线日,专项检查组来到曲阜市某乡镇中学,据检查组成员、济宁市食品药品监督管理局餐饮服务食品安全监管科副科长于正义回忆说,这个中学食堂是由社会个体承包经营的,《餐饮服务许可证》已过期,工作人员无健康证明,个人卫生差。“十几平方米的厨房内还放着一张睡觉的床,用来遮盖馒头的纱布都发黑发黄,卫生条件极差。”于正义说,检查组通知校方要整改,但校方却喊来了食堂承包者。“在校方的观念里,食堂应该是谁承包谁负责,但是从法律和法规的角度来说,学校才是食堂的第一责任人,要为学生的饮食安全负全责。”于正义强调道。

  检查中还发现,农村学生在食堂就餐的费用标准很低,尤其是在一些偏远乡村,每顿饭大约在1.5元至2元之间。“就是一盆萝卜白菜,旁边再搁上一盆饭或者馒头,菜里别说有肉了,能见点油腥就不错了。”于正义介绍,“本来一份菜的分量就很少了,可由于不好吃,孩子们吃几口就把菜全倒掉了,这样的饭、这样的吃法,不仅不能够确保学生的营养摄入,还会让学生逐渐形成厌食的习惯。”

  于正义认为,要解决农村学校食堂存在的普遍问题,一定要制定严格的标准。“因为牵扯到学生的饮食安全,所以不管是自管食堂还是托管食堂,都要加倍留心,按照一个统一的标准来规范管理。”

  “要结合当地的经济发展水平和学生承担能力科学制定食堂管理标准,这中间还包括学生一顿饭的花费、食堂工作人员的从业资质等,同时要求学校统一按照这一标准管理食堂,以保证学生的饮食安全和营养。”于正义建议道,当地政府或主管部门要协助改善学校食堂的基础设施,保证食堂的场所面积、加工环境和卫生条件。学校是食堂的第一法人,要有责任意识,如果是托管式食堂,学校要监管约束承包者的经营行为,防止经营者唯利是图、以次充好降低经营成本。

  社会托管模式VS自管自办模式目前农村学校食堂的经营主要有托管和自管两种形式。托管是指学校根据自身的需求将食堂承包给专业的餐饮公司来管理,进而选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。自管是指学校在坚持公益性和零利润的前提下,自行管理食堂安排学生就餐。记者经过多方采访发现,由于地区间生活水平不同、管理主体不一和缺乏规范的管理标准等问题,导致两种管理模式在实际运作中有利有弊,记者还发现,卫生规范的农村学校食堂也实属凤毛麟角,普遍状况令人堪忧。我们试图通过个例分析,来探索出能规避风险、确保农村学生饮食安全的有效途径。

  3月7日,在汶上县义桥镇中学餐厅操作间,记者看到身着工作服的厨师们正忙着给学生做饭,餐具从洗刷间出来又被送到了消毒间……中午十二点一刻,师傅们把已经做好的土豆炖排骨、豆芽炒肉以及热气腾腾的汤通过食物传送电梯分配到餐厅二楼,每个班由班主任带领整齐有序地进入餐厅就餐。

  餐厅曾是个“恶水缸”义桥镇中学校长王洪凯介绍,过去相当长的时间,学校只有一个规模很小的伙房,只卖馒头等面食,甚至到了冬天,学生也只能在露天“餐厅”吃饭。由于学校餐厅不能够满足学生的就餐需求,校门口滋生了很多没有卫生保障的小吃摊点。“有些卖夹饼的摊贩抹布都是‘多功能’,擦完桌子再擦油锅,卫生状况可想而知。”王洪凯说。

  为了让学生吃上安全、营养的饭菜,2011年3月当地教育部门筹措了300万资金建了近2000平方米的高标准学生餐厅。在餐厅的运营上,校方和泰安市傲然餐饮管理有限公司签约,采取了由餐饮公司投入内部设施来运营管理的模式,由该公司投入120万元购买内部设施,2011年暑假后新餐厅得以正式运营。

  “以前学校餐厅就是个‘恶水缸’,不仅需要投入大量的人力、物力、精力,还容易与师生产生矛盾,是个出力不讨好的活。”王洪凯和记者说,之前学校要把三分之一的精力放在餐厅上,着实有些力不从心,餐厅托管之后,学校可以把更多的精力放在教学上。

  “餐厅托管出去了,并不代表学校就可以撒手不管了,我们更多的参与到监管中来”王洪凯介绍,餐厅托管并不代表完全“独立自主”,校方一开始和托管公司签署协议时就明确规定,餐厅的运营必须在学校的领导之下进行,餐饮公司负责运作,学校负责管理。

  学校跟餐饮公司核算成本成本之后,确定了每餐的价位。为保证“价廉”饭菜的质量卫生,学校多方考察后选定了进货点,还专门成立了七人的监管小组,每周二、四按时进行检查餐厅从进货到加工的整一个流程,其余时间不定期抽查。

  “食品安全卫生关系重大,我们时刻不敢放松。”餐厅分管经理周生水向记者出示了餐具消毒记录、进货登记簿,以及动物产品检疫合格证明等。不仅如此,餐厅还安装了16个监控探头,基本上实现了整个餐厅的全覆盖,万一出现一些明显的异常问题,可以直接追究到人。

  “托管能使学校餐厅走更加专业化的管理道路。”王洪凯说,以前有很多学生不吃早饭,还挑食、厌食,现在这些不良饮食上的习惯大多数都得到了纠正。学校还发明了就餐专用手势,举拳头是加馒头等主食,举剪子是加汤,有效维护了就餐秩序。

  3月7日下午,记者来到了汶上县南旺镇中学餐厅,午饭时间已过,师傅们把餐厅打扫干净就开始着手准备晚饭了,两间仓库分别存放着米面等干粮和各种蔬菜,冰箱里还保存着午饭的留样。“饭菜留样都要保存24个小时,万一出现一些明显的异常问题,我们大家可以对留样进行仔细的检测,找出问题。”南旺镇中学校长徐辉说。

  自营为了更放心2008年当地政府投资50万元改建了校内餐厅,能同时容纳一千多人就餐。“当初餐厅刚建成,社会上很多人都想来承包,但是我们校委会慎重考虑后,还是决定由学校自主经营管理。”徐辉坦诚,外人承包餐厅以后,必然要以盈利为目的,为保障学生的利益及安全,还是学校自管餐厅心里更踏实一些。

  学生实行订餐制度,每天三顿饭共10元钱。为满足学生营养需要,适应不一样学生的不同口味,每天早饭,餐厅熬的汤如胡辣汤、八宝粥、地瓜汤等都不能重样,面食与鸡蛋、杂菜等副食合理搭配；中午以炒菜为主,荤素搭配；晚饭以汤和包子等主食为主,还有一些花样繁多的配菜。徐辉介绍,每周核算完账目后,根据本周节余情况给学生改善生活,师傅们会做一些炖鸡、红烧肉等“大餐”。

  据徐辉介绍,学校餐厅财务每周一核算,每月一清库,有后勤副校长、总务主任、司务长、会计联合清账,并把账目情况报校长,向级部主任公示。班主任收好订餐学生的伙食费之后交给会计,并问司务长提供入伙学生的分组名单,司务长领取伙食费进行采购,所有采购单据由校长签字。

  工作责任落实到人“为了不在任何一个小环节上出问题,我们对餐厅的各工作事项都进行了细致的划分,责任到人。”徐辉和记者说,在食品采购方面,司务长是主要采购人员,对所采购物品的质量负直接责任,严把进货关,坚持从正规单位、渠道,以正常价格进行采购,并落实索证制度,至少两人参与采购,做到相互监督,公开透明；采购来的物品由后勤副校长和总务主任过数,保管做好入库登记,领用时做好出库记录,如果在采购环节出现差错,将直接追究后勤副校长、总务主任和司务长的责任。

  餐厅卫生承包到班,吃饭后各班自行打扫干净,并量化到班级卫生成绩中去；每周二、四有餐厅工作人员对餐厅内外及餐具用具进行清理洗涤消毒；学校与每位餐厅工作人员签订安全责任书,严禁向学生供应用毒、变质的食品及“三无”食品,严防食物中毒或农药中毒；食堂工作人员按时到卫生防疫部门进行健康体检,否则调离餐厅工作岗位；成立了由十几位家长代表组成的家长委员会,随时来校体验学生生活,监督学校伙食情况,提出意见与建议。

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