为进一步加强我市中小学校食堂建设，规范我市中小学校食堂管理，提高我市中小学校食堂管理上的水准，结合我市党的群众路线教育实践活动开展，我局制订了《南宁市中小学校食堂管理暂行规定（试行）》，现印发给你们，并提出以下要求加以落实。

  一、各县区、开发区教育局要格外的重视，加大对学校食堂管理的监督管理力度，加强对学校食堂管理工作的指导。

  二、各校要建立以校长为第一责任人的食堂管理工作领导小组，加强本校食堂管理，按照《南宁市中小学校食堂管理暂行规定（试行）》进一步规范本校食堂管理，落实本校食堂管理制度。

  三、教育督导部门要加强对学校食堂管理工作的督导检查。在实施过程中，各单位有何意见和建议请及时反馈到市教育局体卫艺科。

  第一条为逐步加强我市中小学校食堂建设，规范我市中小学校食堂管理，根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《教育部等十五部门关于印发农村义务教育学生营养改善计划细则等五个配套文件的通知》，自治区食安办、自治区教育厅《关于印发广西农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理办法（试行）的通知》，自治区财政厅、自治区教育厅《关于印发广西农村义务教育学生营养改善计划专项资金管理暂行办法的通知》，自治区教育厅《关于加强中小学校食堂管理工作的意见》和《关于全区中小学学生食堂停止执行综合毛利率管理规定的通知》精神，结合我市实际，特制定本规定。

  第二条本规定所称学校食堂，是指为学生（含教职工）提供就餐服务，按要求具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。

  第三条本规定适用于南宁市开办食堂为师生提供就餐（营养午餐除外）服务的中小学校。营养午餐的管理按有关法律法规执行。

  第四条学校食堂应以改善学生营养、增强学生体质、促进学生健康成长为宗旨，坚持“公益性”、“非营利性”的原则，建立健全覆盖所有的环节的规章制度。

  第五条审批制。学校开办食堂须提出书面申请，经有关部门审批同意，取得餐饮服务许可证后方可供餐。

  第六条校长负责制。校长是第一责任人，对学校食堂管理及食品安全工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。重大开支和重要事项由集体讨论决定。

  第七条内部控制制度。针对学校食堂管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。

  第八条岗位责任制。学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责、定薪工作，合理配置人员。学校应按照不相容岗位分设的要求，设置采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位工作职责。关键岗位应定时进行轮换。

  第九条科学营养供餐。各校应参照有关营养标准，结合本地饮食上的习惯和食物实际供应情况，制订成本合理、营养均衡的食谱。

  第十条食品安全事故应急处理机制。学校应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。

  第十一条学校食堂应按照《消防法》的规定，提高消防意识，加强消防安全管理，定期组织消防演练，防止发生火灾。

  第十二条建立膳食委员会。学校应成立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在配餐食谱、食堂管理和检查评议等方面的作用。

  （一）规范体检。学校食堂从业人员（含临时工作人员）每年一定要进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可从事餐饮服务。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不可以从事接触直接入口食品的工作。

  （二）建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始之前，对每名从业人员的健康情况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

  （三）食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟。

  第十五条加强培训。学校食堂应配备专职或兼职食品安全管理员，食品安全管理员原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务食品安全培训。学校应在食品药品监督、卫生、消防等部门的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。

  第十六条建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。学校食堂采购的食品及其原料，必须来源合法，属于食品生产许可证管理的食品和集中屠宰的肉品，必须验证采购，不能采购无证食品。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。

  第十七条规范大宗食品采购行为。米、面、油优先从本地的放心粮油店，通过集中采购、定点采购的方式确定供货商。

  第十八条建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购《中华人民共和国食品安全法》禁止生产、经营的食品。

  第十九条建立双人采购和定期轮换制度。学校应实行双人采购，人员不足的可由教职工陪买，每次采购应做详细的采购记录备查。原则上采购人员每学期应轮换一次。

  第二十条建立供货商评议制度。学校应定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。

  第二十一条建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。

  第二十二条建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续。

  第二十三条食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合安全要求。

  （二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

  （三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

  （四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

  第二十六条要采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物；不得制售冷荤凉菜、生食水产品，不得加工野生蘑菇、发芽土豆、鲜黄花菜、四季豆等高风险食品。

  第二十七条需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

  第二十八条建立食品留样制度。每餐次的食品成品必需留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。

  第二十九条严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

  第三十条加工结束后及时清理加工厂所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。

  第三十一条学校食堂供餐包括两种方式：一是包餐制，即全体学生统一伙食费标准，由学校食堂提供统一饭菜；二是自购制，即饭菜品种、数量由学生自由选购，学校食堂凭充值卡或饭菜票结算。学校可根据实际情况从中选择。

  第三十二条学校食堂应综合考虑学生的营养需要、当地经济发展水平、物价水平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案。

  第三十三条就餐场所管理。学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为、节俭教育等宣传资料；应设置洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。

  第三十四条就餐秩序管理。学生就餐时，应落实校领导带班，班主任、任课教师值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪费。

  第三十五条餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

  第三十六条学校要加强对财务工作的指导，建立健全食堂财会制度，配备专（兼）职财会人员，定期组织业务培训。

  第三十七条学校食堂财务纳入学校财务统一管理，按照会计制度要求规范成本支出，实行专账核算。

  第三十八条食堂收入包括：伙食收入（含学生伙食费收入、教职工伙食费收入、代办伙食费收入）、财政补助收入、其他收入等。以食堂自身服务为依据，不得将学校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入转入食堂收入。不得转移食堂收入。严禁挪用食堂资金或设立“小金库”。

  第三十九条食堂支出包括原材料成本、人工成本、设备折旧成本和管理费用。不得将应在学校事业经费列支的费用等计入食堂支出。食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必需的各项料、工、费为基本内容。

  第四十条学校食堂不得以盈利为目的，饭菜定价应遵循公平、公开、合理和诚实信用原则，不得随意涨价。在食堂就餐的教职工，应与学生同菜同价，伙食费据实结算，不得挤占学生伙食费。

  第四十一条向学生收取的伙食费，月末按实际发生的伙食费确认食堂收入，实行按期（月或学期）结算。食堂的结余款要专项用于改善学生伙食，严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食堂经营服务方面的支出。

  第四十二条学校食堂实行财务公开，自觉接受学生、家长、学校膳食委员会的监督。学校应定期（每学期至少一次）将食堂收支情况及时向学校师生和家长公开。

  第四十三条加强监督检查。教育部门要采取定期检查和随机抽查等形式，对学校食堂管理的各个环节加强监管。对发现的问题要予以通报并责令整改；情况严重的，要依法依规严肃处理，追究相应的责任。在考核学校工作时，将食堂管理作为重要考核指标。

  第四十四条建立公示制度。学校应定期将学校食堂财务收支情况，物资采购情况，饭菜价格等情况予以公示，接受学校师生和家长的监督。

  第四十五条建立信息反馈渠道。设立校长信箱，食堂工作人员、就餐师生，可以对原材料采购、伙食质量等问题进行投诉或举报。学校应定期公布投诉或举报的处理情况。

  第四十六条建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，追究相应责任人责任；构成犯罪的，由司法部门追究其刑事责任。

  3.负责将学校食堂食品安全列入学校重点工作计划，成立领导机构，配备专（兼）职食品安全管理人员；

  4.组织学校食品安全管理人员及从业人员学习食品安全相关法律法规及标准、规范；

  3.组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位；

  5.组织制订食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；

  3.凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；

  2.宜定点采购食品原料，与供货商签订食品安全协议；从农户直接购买食品原料，必须了解农药使用安全期等影响食品安全的情况；

  3.食品原料入库前应认真查验，并按要求进行登记，登记内容齐全，不得缺项；

  4.索取食品流通许可证（由生产厂家直接采购的索取食品生产许可证）、产品合格证、检验检疫单等，并复印存档，同时保留每笔进货票据；从超市、农贸市场、个体经营商户等处临时采购的食品原料，应当索取并保留购货票据；

  1.设置专用贮存食品的库房，并安装机械通风装置，库房入口应设置金属防鼠板；

  3.各类食品分区域存放，并有明显标示，食品添加剂应做到“五专”（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账），向食品药品监管部门备案，并公示；

  5.食品库房不得存放非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）及个人生活用品。

  2.消毒间（区域）内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区，并有明显标示；

  3.化学消毒。至少设有3个专用水池并有明显标示。主要使用各种含氯消毒剂：

  ①使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。

  4.物理消毒。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池，并有明显标示。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

  消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

  6.加工结束后及时对切配区进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。

  6.加工结束后及时对粗加工间（区域）进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。

  5.留样时，留样容器上需标明留样日期及时间、品种、数量，并注明留样人、监督人，并按要求填写留样本记录备查；

  3.加工食品时应注意避免污染、控制温度、控制时间、控制加工量，加强清洗消毒；

  5.加强食品添加剂管理，严格执行“五专”（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）操作规范；

  6.加工食品时，应烧熟煮透。禁止使用发芽土豆、四季豆、生鲜黄花菜、野生蘑菇等原料加工制作食品；

  学校食堂应以改善学生营养、增强学生体质、促进学生健康成长为宗旨，坚持“公益性”、“非营利性”的原则。

  建立以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组。

  学校没有建立以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制扣1分，没有建立食堂管理工作领导小组的扣1分。

  学校应根据学生就餐规模，设置采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。

  学校应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急处理机制。

  学校应成立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在配餐食谱、食堂管理和检查评议等方面的作用。

  学校没有建立膳食委员会的扣1分，膳食委员会没有发挥其相关作用的扣1分。

  学校食堂从业人员（含临时工作人员）每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可从事餐饮服务。

  食堂从业人员（含临时工作人员）1名工作人员没有取得有效健康合格证明的扣1分，扣完分止。

  每天早晨各项饭菜烹饪活动开始前食堂管理人员对每名从业人员的健康状况做检查。

  学校食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯，穿戴整洁（衣、帽、口罩等），不留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不在食品加工和供应场所内吸烟。

  学校食堂食品安全管理员未定期培训的扣1分、从业人员没有定期接受培训扣1分。

  建立食品采购索证索票制度，不能采购无证食品。大宗食品的采购，米、面、油优先从本地的放心粮油店通过集中采购、定点采购的方式确定供货商。

  未建立食品采购索证索票制度的扣1分，有采购无证食品行为的扣1分，未执行大宗物品定点或集中采购的扣1分。

  采购时严格查验食品生产日期、保质期，不得采购质量不合格、超过保质期或有腐败变质、感官性状异常的食品，不得采购《中华人民共和国食品安全法》禁止生产、经营的食品。

  采购过程中未严格查验食品致使采购了超过保持期或有腐败变质的、感官性状异常的食品的扣1分，采购《中华人民共和国食品安全法》中禁止生产、经营的食品的扣1分。

  建立双人采购和定期轮换制度，每次采购应做详细的采购记录备案，原则上采购人员每学期应轮换一次。

  建立供货商评议制度，对评议不合格、违反食品安全法律和法规、发生食品安全事故的供货商应终止供货合同，取消其供货资格。

  未建立供货商评议制度的扣1分，继续向评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商采购的扣1分。

  建立出入库管理制度，食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，发现变质和过期的食品应按规定及时清洗整理销毁，并办理监销手续。食堂物品贮存应做到先进先出的原则。

  没有建立出入库管理制度的扣2分，出入库过程中手续不全的扣1分，没做到先进先出的扣1分。

  食品贮存场所应配置良好的通风、防潮、防鼠等设施，食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。

  食品贮存场所配置设施不全扣2分，不按要求存放扣1分，散装食品贮存位置未标明食品的相关信息的扣1分。

  食堂加工操作间最小使用面积不得小于8平方平；墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制造成的墙裙；地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易于清洗与排水；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

  采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得制售冷荤凉菜、生食水产品，不得加工野生蘑菇、发芽土豆、鲜黄花菜、四季豆等高风险食品。

  建立留样制度，每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时，每个品种留样不少于100克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。

  未建立留样制度的扣1分，留样但未记录信息的扣0.5分，有记录但信息不全的扣0.5分。

  严格依规定使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐，严禁使用非食用物质加工制作食品。

  不按规定使用食品添加剂的扣1分，采购、贮存、使用亚硝酸盐的扣1分，使用非食用物质加工制作食品的扣1分。

  加工结束后及时清洗整理加工场所，做到地面无污物、残渣，及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒。

  加工场所地面有污物、残渣扣1分，各种设备、容器和用具没做到及时清洗并定期消毒的扣1分。

  学校食堂应考虑学生的营养需要、当地经济发展水平、物价水平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案。就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为、节俭教育等宣传资料，就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。

  学校食堂没有合理确定伙食标准和配餐方案的扣1分，就餐场所里没有张贴均衡营养、健康饮食行为、节俭教育等宣传资料的扣1分，就餐场所及设备没有定期维护、地面没做好防滑的扣1分。

  未根据相关要求对食品容器、餐用具进行清理洗涤消毒的扣1分，清洗消毒后未存放在专用保洁设施内备用的扣1分。

  学校要加强对财务工作的指导，建立完整食堂财会制度，配备专（兼）职财会人员，定期组织业务培训。

  未建立健全食堂财会制度的扣2分，未配备专（兼）职财会人员并定期组织业务培训的扣2分。

  学校食堂财务纳入学校财务统一管理，按照会计制度要求规范成本支出，实行专账核算。

  未将食堂财务纳入学校财务统一管理的扣2分，未实行专账核算的扣2分。未按会计制度要求规范成本支出的扣2分。

  学校不行将学校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入转入食堂收入。不得转移食堂收入。严禁挪用食堂资金或设立“小金库”。

  有将学校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入转入食堂收入的；有转移食堂收入；挪用食堂资金或设立“小金库”的每项扣1分，扣完为止。

  食堂的结余款要专项用于改善学生伙食，严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食堂经营服务方面的支出。

  有将食堂的结余款用于学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食堂经营服务方面的支出的每项扣1分，扣完为止。

  学校食堂实行财务公开，自觉接受学生、家长、学校膳食委员会的监督。定期将食堂收支情况及时向学校师生和家长公开。

  学校食堂收支情况不公开扣1分，不接受学生、家长、学校膳食委员会监督的扣1分。

  学校应建立公示制度，定期将学校食堂财务收支情况，物资采购情况，饭菜价格等情况予以公示，接受学校师生和家长的监督。

  学校没有建立公示制度，没有定期公示食堂财务收支情况、物资采购情况、饭菜价格情况的扣1分，公示不全和不线分，不接受师生和家长的监督的扣0.5分。

  学校应建立信息反馈渠道，食堂工作人员、就餐师生可以对原材料采购、伙食质量等问题进行投诉或举报。学校应定期公布投诉或举报的处理情况。

  学校未建立信息反馈渠道的扣2分，建立了信息反馈渠道，但对食堂工作人员、就餐师生投诉或举报的处理情况不公布的扣1分。

  学校应建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报导致非常严重不良后果的，追究相应责任人责任。

  注：90—100分为优秀；75—89分为良好；60—74分为合格；60分以下为不合格。